Ramenée par Christophe Colomb en Europe, la patate douce était déjà cultivée dans l'Amérique tropicale et en Polynésie et des études archéologiques ont révélé sa présence au Pérou 8 000 ans avant notre ère.
La patate douce n'est pas un féculent, elle appartient à la famille des convolvulacées elle vient plutôt d'Asie, d'Afrique ou d'Amérique donc des régions tropicales et subtropicales. C'est une tubercule et non une céréale sans gluten et tout à fait paléo.
C'est elle la "vraie patate", et, biologiquement parlant, elle n'a rien à voir avec la pomme de terre. Sa saveur légèrement sucrée fait penser à la carotte, à la châtaigne ou encore au fond d'artichaut. On la cuisine à l'eau , à la vapeur, au four, sautée à la poêle ou en frites comme la pomme de terre et on la retrouve aussi bien dans les préparations salées que sucrées. La patate douce est aussi excellente en gâteau ou flan et sa forme moulue ( poudre de patate douce ) permet de confectionner des crêpes ou autres pâtisseries en remplacement ou complément de la farine classique.
La couleur de leur chair peut être blanche, jaune, orange... ou même violette ! One en dénombre plus de 500 variétés. Les patates douces à chair orange sont plus goûteuses et plus nutritives.
Minéraux et oligo-éléments | Quantité pour 100g |
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Vitamines | Quantité pour 100g |
Composition | Quantité pour 100g |
Eau | 78 g |
Protéines | 1.69 g |
Lipides | 0.145 g |
Acides gras saturés | 0.0325 g |
Glucides | 16.3 g |
Sucre | 6.11 g |
Fibres | 2.9 g |
Provitamine A Béta-carotène | 10500 µg |
Equivalent Vitamine A | 1750 µg |
Vitamine B1 | 0.0815 mg |
Vitamine B2 | 0.0765 mg |
Vitamine B3 | 1.01 mg |
Vitamine B5 | 0.732 mg |
Vitamine B6 | 0.226 mg |
Vitamine B9 | 6 µg |
Vitamine C | 16.2 mg |
Calcium | 32.5 mg |
Cuivre | 0.127 mg |
Fer | 0.705 mg |
Iode | 3 µg |
Magnésium | 22.5 mg |
Manganèse | 0.382 mg |
Phosphore | 43 mg |
Potassium | 352 mg |
Sodium | 31.5 mg |
Zinc | 0.26 mg |
*Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR). Les VNR constituent un ensemble complet de recommandations nutritionnelles et de valeurs de référence, telles que les apports de référence de la population, les besoins moyens, le niveau approprié de consommation et le seuil de consommation minimum.
La patate douce orange contient plus de caroténoïdes, des composés qui luttent contre les radicaux libres et le stress oxydatif. Le béta-carotène, précurseur de la vitamine A, donne par exemple la couleur orange et permet de lutter contre la cataracte.
Il existe de la farine de patate douce "blanche" ou devrions nous dire "blanchie" car elle ne provient pas forcément de patate douce à chair blanche. Le blanchiment est un traitement thermique, réalisé par immersion du produit dans un bain d'eau chaude, par passage dans une atmosphère de vapeur ou par chauffage ohmique. Sa durée est de quelques minutes, dans une gamme de températures de 85 à 100 °C.
La patate douce comme nous l'avons souligné plus haut est connue comme source de glucides, de bêta-carotène, d'acide ascorbique,et de minéraux. Malheureusement, plusieurs de ces nutriments sont altérés durant les traitements thermiques et 20 % du bêtacarotène est dégradé, tandis que les pertes d'acide ascorbique s'élèvent à environ 50 – 70 % (Arthur & McLemore, 1955 ; Chandler & Schwartz, 1988).
Selon les auteurs Walter et al. (1975) et Grabowski et al.(2008), le blanchiment facilite la gélatinisation de l'amidon conduisant ainsi au changement de la structure interne ainsi qu'à la perte du goût. La teneur en glucides change également pendant le traitement, car aux températures élevées l'action de l'amylase naturellement présente transforme l'amidon de patate douce en dextrines et sucres. Ce qui aura ben sûr comme conséquence de modifier l'indexe glycémique.
C'est pourquoi si votre objectif premier est de profiter des effets modérés sur la glycémie et de l'effet anti-oxydants de la patate douce nous vous recommandons la poudre "orangée" non dénaturée.
Riche en amidon, sa teneur élevée en fibres lui confère un index glycémique bas (50) comparé à celui de la pomme de terre (80). Cette propriété fait que la patate douce est une source de glucides, parfaite pour les personnes qui essaient de perdre du poids, mais aussi pour les personnes diabétiques.
L'indice glycémique renseigne sur la qualité des glucides et montre la vitesse à laquelle le glucose se retrouve dans le sang alors que la charge glycémique renseigne sur la quantité de glucides.
La charge glycémique pour 100g de la patate douce est d'environ 8 (IG x quantité de glucides / 100 soit 50x16:100 )
La charge glycémique est faible si elle est inférieure ou égale à 10.
Lorsque le corps détecte du glucose dans le sang il déclenche son hormone favorite l'insuline. Plus il ya de glucose plus l'insuline sera libérée, c'est aussi simple que ça. Et l'insuline ordonne aux sucres d'aller se stocker dans les réserves hépatiques musculaires ou graisseuses.
Comment l'insuline fait rentrer le glucose dans les cellules musculaires ?
L'insuline augmente le nombre de transporteurs Glut 4 dans la cellule. Sans insuline il n'y a pas de transporteurs donc le sucre ne rentre pas. La patate douce a un indice glycémique qui permet de faire rentrer ce glucose sans pour autant avoir un déclenchement massif de l'insuline et la charge glycémique faible empêche que les lipides soit stockés sous forme d'acide gras. Plus l'indice glycémique est bas plus le corps fait de bonnes réserves de glycogène avec moins de graisse (moins d'adipocytes). Sur le long terme cela évite aussi une hyper-sensibilité à l'insuline et permet de lutter contre le surpoids.
IG bas et performance (étude dans bibliographie)
La plupart des études démontrent qu'un régime à IG bas plutôt que IG haut favorise une adaptation métabolique c'est à dire le taux d'oxydation des glucides et des lipides. Il a été prouvé que consommer des glucides à IG bas en quantité importante lors des jours précédents donc la veille ou avant-veille d'une compétition d'endurance permet d'améliorer les performances mais aussi l'épargne musculaire et d'améliorer le profil lipidique. Les IG modérés ou bas évitent entre autre au culturiste ou sportif de force de faire une prise de masse trop grasse et ratée. En effet si vous êtes pratiquant de musculation et que votre objectif est de gagner de la masse musculaire, cet aliment assez riche en glucide sera un allié de choix. Il conviendra aussi bien à ceux qui cherchent à gagner du muscle qu'à ceux qui tentent de sécher (perte de graisse sans perte de muscle), de par ses qualités nutritionnelles.
La patate douce est alcalinisante (basifiante) car elle a un indice Pral négatif (-8,2 pour la patae douce cuite au four ), c'est-à-dire qu'elle va tamponner par exemple l'acidité générée par les protéines. Un bon équilibre acido-basique permet d'éviter un grand nombre de problèmes de santé générés par une acidité trop importante :
AGROSELL
Apr 01, 2017 08:29
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